栄養まるごと、きちんと摂れていますか？ 素材100%活かしテク＆レシピ
「MAQUIA」5月号の『素材100％活しテク&レシピ』から、素材を活かす調理法をご紹介。今回は、じゃがいもを調理するときのコツをお届け！ ＜おすすめレシピはこちらから＞
教えてくれたのは… ●管理栄養士 赤石定典先生 ●管理栄養士 濱 裕宣先生 東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部所属。病院内の栄養食事指導に加え、本の出版など一般の食生活向上の普及に努める。
Q じゃがいもの豊富なビタミンCをキープできる食べ方は？
a じゃがバター b ポテトサラダ c スープ d フライドポテト
皮つきならビタミンB群、 ビタミンCがたっぷり摂れる
A a じゃがバター 皮をむいたり、細かく切って火にかけると4～5割もビタミンが失われる。いきなりお湯に入れると細胞壁を壊して栄養が流出するので、ゆでる時は水の中へ。また、皮に近い部分に抗酸化作用のあるクロロゲン酸が多いので皮をむきすぎないこと。中にも鉄分やカルシウムが豊富なので逃がさないよう焼いたり蒸す時も皮つきで。
切り口を水にさらすとビタミンB群、Cが流れ出るので、皮ごと蒸す調理法がベター。食物繊維も壊れない。タンパク質を多く含む合いびき肉と合わせて。
MAQUIA 5月号 撮影／山下みどり スタイリスト／中野径恵 料理制作／梶山葉月 取材・文／中木 純〈デジタルライツ〉 企画／萩原有紀（MAQUIA） 撮影協力／UTUWA
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April 14, 2020 at 07:05PM
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