あなたはできてる？ 素材活かし調理法＜タンパク質編＞
栄養を意識して摂っているつもりでも、実際はほとんどムダになっているかも……。「MAQUIA」5月号では、素材を100％活かすテクニックをご紹介。今回は、貴重なタンパク源となる卵と魚を活かす調理法をお届けします！
Q 卵の加熱レシピ、ビタミンDが最も多く摂れるのはどれ？
a 半熟卵 b 目玉焼き c スクランブルエッグ
熱を加えて吸収力アップ！ でも加熱しすぎはNG
A a 半熟卵
卵は必須アミノ酸やビタミンB群、ビタミンA、D、E、Kなどがバランスよく含まれるが、急に高温で加熱するとビタミン類が減少。ビタミンDは最大40％もダウンする。低温調理で半熟にするのがおすすめ。スクランブルエッグにする場合、脂溶性のビタミンDは油に溶けて一緒に飛び散るため、必ずフタをして調理を。
加熱すればするほど酸化するので、半熟がベスト。生のままだとビタミンDの吸収率は約50％なので加熱を。
Q 鮭のアスタキサンチンを最も守る食べ方は？
a 西京焼き bフライ c塩焼き d ホイル焼き
衣で閉じ込めて調理すれば ほぼそのまま摂取できる
A bフライ
鮭に含まれる赤い色素、アスタキサンチンは抗酸化力が強く、疲労回復や美肌の効果が。普通に加熱調理すると2～4割減少するが、小麦粉やパン粉をつけてコーティングすることで9割キープできる。また、捨ててしまわれがちな皮の周りにはコラーゲンやDHA、EPAが豊富。身と一緒に衣で閉じ込めて、残さず食べる習慣を。
トマトも抗酸化力が高いので組み合わせることでより効果がアップ。また、トマトがフライの後味をさっぱりとさせてくれ、味の相性も抜群。
MAQUIA 5月号
撮影／山下みどり スタイリスト／中野径恵 料理制作／梶山葉月 取材・文／中木 純〈デジタルライツ〉 企画／萩原有紀（MAQUIA） 撮影協力／UTUWA
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