炎炎夏日就是要大口吃冰！吃膩了台式的冰棒、刨冰，那就換換口味，來點視覺跟味覺兼具的韓式冰品。讓飯店的甜點副主廚教你如何製作慕斯、果凍跟棉花糖，將這些小甜點跟牛奶冰組合起來，就能做出韓國咖啡廳裡才會有的超華麗雪花冰，端上桌保證瞬間吸引所有人的目光！
韓式粉紅雪融棉花糖冰
起司慕斯
- 食材
- 奶油乳酪（cream cheese） 200g
糖 28g
鮮奶油 134g
吉利丁 8g
先將奶油乳酪用攪拌器稍微打軟後，倒入細砂糖打至糖跟奶油乳酪均勻混合後備用。
用冰水將吉利丁泡軟，接著放入熱水中隔水加熱至完全融化。
也可將軟化的吉利丁放入微波爐中加熱20～30秒，讓它完全融化。
將鮮奶油打至6分發。
取一小部分奶油乳酪，放入融化的吉利丁中拌勻，再將吉利丁倒入剩下的奶油乳酪中混合均勻，接著倒入打發的鮮奶油中拌勻，冷藏15分鐘，即完成起司慕絲。
覆盆子果凍
- 食材
- 果凍粉 4g
糖 12g
水 100g
覆盆子醬 35g
取一鍋倒入水、覆盆子果醬，開小火拌煮至40度，在拌煮的過程中，另取一碗倒入果凍粉跟糖混合拌勻，待果醬水煮至40度後，倒入糖及果凍粉。
待果凍粉跟糖在果醬水中拌煮至完全融化後關火，將煮好的果凍液放入冰箱冷藏20分鐘，即完成覆盆子果凍。
覆盆子慕斯
- 食材
- 覆盆子醬 130g
蛋白霜 50g
水 20g
糖 40g
蛋白 60g
鮮奶油 100g
鮮奶油打至6分發備用。
起一鍋倒入糖、水煮至110度，再取一碗倒入蛋白，打至起泡後，倒入110度的糖漿，邊倒糖漿邊攪打約2分鐘。
將覆盆子果醬放入打發的鮮奶油中拌勻，接著倒入蛋白霜混合拌勻後，即完成覆盆子慕絲。
覆盆子棉花糖
- 食材
- 覆盆子醬 140g
糖 180g
水 40g
蛋白 92g
吉利丁 15g
玉米粉 適量
起一鍋放入水、砂糖煮至125度，過程中不需攪拌。
若糖漿溫度低於125度，做出來的棉花糖會較扁塌、口感偏軟，溫度高於125度，棉花糖定型的速度較快，口感較Q彈。
吉利丁泡冰水軟化後，隔水加熱至完全融化備用。
糖快煮到125度時，可開始打蛋白霜。先將蛋白打到稍微起泡後，依序倒入煮好的糖漿、融化的吉利丁，邊倒邊攪打，持續打約3分鐘。
將覆盆子果醬倒入蛋白霜中攪打均勻後，將蛋白霜裝入擠花袋中。
若剛打好的蛋白霜感覺較稀，可以先等它稍微降溫再裝入擠花袋中。
在矽膠墊上撒上些許玉米粉，接著擠上棉花糖，再撒上玉米粉，室溫放置一天即可取下，完成覆盆子棉花糖。
成品組裝
- 材料
- 薄荷 1葉
餅乾 1片
巧克力 1塊
牛奶冰磚 500g
剉冰機 1台
塑膠模板 1個
取一碗，放入起司慕斯鋪底後，將牛奶冰磚刨成刨冰，放在起司慕斯上，接著將塑膠片捲成圓柱狀，放在刨冰上。
在塑膠片的外圈放上覆盆子果凍、覆盆子棉花糖，內圈倒入覆盆子慕斯，接著放上薄荷葉、用巧克力寫字的餅乾裝飾即完成。
食用前將塑膠片取下即可。
※本食譜、影像內容經 《料理123》授權，未經授權不得轉載。（影像提供／料理123）※
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July 20, 2020 at 10:01AM
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粉紅少女心噴發！DIY飯店級甜品「起司覆盆子棉花糖冰」 - 自由時報電子報
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