春先には、見るからに柔らかくて緑色が鮮やかな春キャベツが出回ります。生でも、炒めてもおいしいキャベツは、冷蔵庫に常備しておきたい野菜の一つです。
キャベツを購入するとき、緑色の外葉をむいてから持ち帰る人が少なくありません。しかし、「キャベツの外側の葉は栄養たっぷりなので、捨てないでください」と管理栄養士の柴田聡美先生は言います。
外葉に最も多いビタミンC
「キャベツの外葉は、日光をいっぱい浴びて緑が青々として、ビタミンCがたっぷり含まれています。他にもカルシウムやアミノ酸なども含まれているので、捨ててはもったいないのです。
『青臭い』と言って敬遠する人もいますが、料理の仕方で気にならないし、味が濃くておいしいです。春キャベツなら外葉も柔らかく、筋も少ないので食べやすいですよ」(柴田先生)
水溶性のビタミンはスープで摂る
キャベツの外葉をおいしくいただくにはどうすればよいでしょう。
「ビタミンCは水溶性なので、炒めると3～4割、蒸しても2～3割は流れ出します。そこでスープの具にして食べるのがおすすめです。スープにすれば、ビタミンCの90％近くを摂ることができます。たとえば、ざく切りのキャベツとベーコンを一緒に炒めてからスープを注ぎ、軽く煮込めば、朝食にぴったりな具だくさんのスープができます」(柴田先生)
芯をくり抜いて冷蔵庫で保存
ところで、キャベツ1個を新鮮なうちに食べきれず、冷蔵庫の中でしおれることがあります。どうすれば鮮度よく長持ちさせられるでしょうか。
「キャベツは芯がついたままだと成長を続け、葉から栄養が抜けてしまいます。そこでまず、芯を包丁でくり抜いて、そこに濡らしたキッチンペーパーを丸めて詰めます。その後、濡らした新聞紙でくるんでポリ袋に入れて保存してください。芯を取って保存すると2倍近くも長持ちします。キャベツを使うときは、球を切らずに、葉を1枚ずつはがして使ってください」(柴田先生)
これからは春キャベツのシーズン。栄養を余すことなく賢く摂って、快調な春を過ごしましょう。
ウェザーニュース
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