Des fraises en mode sucré/salé - Le Télégramme

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Après la Gariguette et la Ciflorette, la saison est à la Charlotte et la Mara des Bois. Des variétés de fraises aux formes plus rondes et aux saveurs sucrées qui peuvent aussi s’accorder aux préparations salées. La preuve avec deux recettes du chef Richard Fanton.

Mille-feuille craquant aux fraises

Temps de préparation : 1 heure. Cuisson : 30 min.

Réfrigération : 1 heure.

Pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

• 500 g de fraises Mara des Bois (ou un mélange de variétés)

• 1/2 l de lait

• 1 gousse de vanille

• 3 œufs

• 75 g de sucre

• 30 g de Maïzena

• 40 g de farine

• 50 g de beurre

• 20 cl de crème liquide entière

• 30 g de sucre vanillé (4 sachets)

• 100 g de mascarpone

• 1/2 cuillère à soupe d’arôme d’amande amère

• 15 feuilles de brick

• 50 g de beurre fondu (pour les feuilles de brick)

• Sucre glace.

Préparation

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et égrenée. Ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition. Battre les œufs avec le sucre restant, ajouter la farine et la Maïzena, puis mélanger. Lorsque le lait est bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur les œufs, tout en fouettant, puis transvaser dans une casserole. Reporter le tout à ébullition, en fouettant à nouveau. Ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Une fois le beurre incorporé, verser la crème pâtissière dans un bol, filmer en mettant en contact le film alimentaire et la crème, puis placer au frais.

Préchauffer le four à 180° C. Tailler les feuilles de brick en cercles de la taille d’une assiette (20 à 22 cm). Les badigeonner de beurre de chaque côté, les saupoudrer de sucre glace et les empiler trois par trois avant de les disposer sur une grille allant au four, puis enfourner 5 minutes. Retourner les paquets et laisser cuire 5 minutes de plus. Retirer du four et laisser refroidir.

A l’aide d’un batteur, monter la crème en chantilly avec le sucre vanillé, ajouter le mascarpone et l’arôme d’amande amère. Mélanger, puis incorporer délicatement cette préparation à la crème pâtissière.

Pour le montage, disposer sur votre plat un paquet de feuilles de brick. Ajouter un peu de préparation chantilly/crème pâtissière. Disposer par-dessus quelques fraises et recommencer l’opération, en terminant par les feuilles de brick.

Vous pouvez décorer le dessus avec du sucre glace, quelques fraises et des feuilles de menthe.

Tataki de bœuf aux fraises. (Photo Alain Vacheron/AOPn Fraises de France)

Tataki de bœuf aux fraises

Temps de préparation : 20 min. Cuisson : 2 à 3 min.

Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 130 g de fraises Charlotte

• 500 g de filet de bœuf

• 5 cl de sauce soja

• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé

• 1 citron vert

• 20 g de gingembre

• Huile d’olive

• 1 poignée de basilic (petites feuilles)

• 1 citron jaune.

Préparation

Commencer par cuire le filet de bœuf dans une poêle 1 minute sur chaque côté à feu vif. Plonger la viande dans un bol d’eau glacée, afin d’arrêter la cuisson, puis la sécher à l’aide d’un papier absorbant, et la placer dans un sac congélation.

Verser dans le sac la sauce soja, le zeste et le jus du citron vert, l’huile de sésame, le gingembre râpé. Refermer le sac et le placer au frais au minimum 4 heures.

Réaliser la sauce aux fraises. Mixer la moitié des fraises, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus du citron jaune. Saler, poivrer et sucrer si la sauce vous semble trop acide.

Couper le reste des fraises en brunoise (petits cubes), puis réserver.

Pour le dressage, couper le filet de bœuf en fines tranches et les déposer dans des assiettes. Ajouter par-dessus la sauce aux fraises, ainsi que la brunoise et terminer par quelques feuilles de basilic.

Recettes : Richard Fanton.Informations et recettes sur fraisesdefrance.fr



August 28, 2020 at 12:00PM
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