「息子はいつもイクラばっかり食べているから、値段を見てびっくりした」
こう話すのは都内在住のある母親だ。大手回転寿司チェーン「スシロー」は、10月27日にイクラを1皿100円（税込110円）から150円（同165円）に値上げした。なお、東京都などにある都市型店舗では120円（同132円）から170円（同187円）の価格改定となる。
税別100円から150円に値上がり（出所：スシロー公式Webサイト）値上げの背景について広報担当者は、「近年の漁獲高減少や世界的な需要増」を挙げる。スシローにおける寿司の人気ランキング（販売皿数）で、イクラは4位に位置する（2019年10月〜20年9月）。
スシローの人気ネタランキング（出所：スシローFACTBOOK）
スシローの人気ネタランキング（出所：スシローFACTBOOK）回転寿司チェーンの主要顧客はファミリー層であり、特にイクラは子どもに人気だ。値上げで、売れ行きに影響はなかったのだろうか。スシローを運営するあきんどスシローの堀江陽社長は、「想定してたより落ちていない」と説明する（11月10日時点）。人気商品なので、値上がりしてでも食べたいお客が多かったようだ。また、堀江社長は、「おいしいと感じられるサイズや量で提供するのが基本だ」と語る。今回の場合、イクラの量を減らしてまで価格を100円に維持する考えはなかったようだ。スシローは4年ほど前にもタイを値上げしているが、その際にも「ペラペラ（の薄さ）にするのではなく、おいしさを重視した」（堀江社長）。
価格高騰が戦略に影響を与えた事例は他にもある。スシローは、11月10日に「かにフェア」をスタートした。通常は1シーズン2回行ってきたが、カニの仕入れ価格が高騰したため、今シーズンは1回だけとなった。一方、くら寿司は11月3日に「感激かにフェア」をスタートしたが、独自のルートで仕入れることができたため、「例年並みの規模を維持できた」（広報担当者）という。
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食材の安定調達を目指す
こうした価格高騰に大手回転寿司チェーンはどう対応していくのか。
スシローなどを率いるFOOD＆LIFE COMPANIESは、11月12日に発表した新・中期経営計画で「食材の安定調達」を重要項目に掲げた。天然の漁獲量は減少傾向が続くと見込んでおり、養殖魚の比率を高めていく方針だ。具体的には、現在養殖が35％で天然が65％となっているが、将来的には50％ずつにしていく。
さらに、同社は中国や東南アジアに海外版スシローを出店しているが、こうした地域にバイヤーを派遣。生産者と複数年にわたる契約を直接結び、より安定的な協力関係を築きあげるとしている。
川上から川下まで手掛ける（出所：FOOD＆LIFE COMPANIES新・中期経営計画）養殖事業への関与も強める。養殖事業者と合弁会社を設立し、ゲノム編集などを活用した生産性の高い養殖事業を行う。そして、水産資源を安定的・持続的に確保する構想も掲げる。
くら寿司は、11月1日に水産専門会社「KURAおさかなファーム」（大阪府貝塚市）を設立した。養殖を自社で事業化することで、川上から川下まで一気通貫の体制を構築するのが目的だ。自社で養殖するだけでなく、人手不足などに苦しむ養殖事業者を支援する取り組みも行う。将来的には、くら寿司だけでなく全国のスーパーに販売することも想定している。
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原価を調整する手法
FOOD＆LIFE COMPANIESは、新・中期経営計画発表の場で、“原価調整”の手法についても説明をした。
スシローには、税別で100〜300円の「通常皿」、480円もしくは580円の「中皿」、980円の「大皿」が存在する。通常皿は1〜3貫、中皿は3〜5貫、大皿は6〜8貫となっている。
1貫あたりの単価は、33円（100円で3貫）、50円（100円で2貫もしくは150円で3貫）などとなっており、全部で15パターンの「1貫あたりの単価」が存在する。
もし、原価が上昇してきた場合、これらの皿にのせる寿司のネタや1皿の貫数などを調整することで、柔軟な対応が可能だという。
ちなみに、安い価格でネタを仕入れることができた場合は、お客に還元している。過去には、期間限定で1貫あたりのネタのグラム数を倍にして、値段はそのままにした「ダブル超大切りサーモン」を提供している。
食材の価格高騰に対応し、安定調達を実現するため各企業は知恵を絞っている。
お客に還元した例（出所：FOOD＆LIFE COMPANIES新・中期経営計画）
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November 17, 2021 at 03:00AM
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スシロー、イクラ1皿「100円」→「150円」の衝撃 価格高騰にどう立ち向かうのか - ITmedia ビジネスオンライン
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